Cabrales Teyedu 250g

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Cabrales Teyedu, 250g.

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Descripción

«El queso cabrales Teyedu se elabora artesanalmente con leche cruda de Vaca en Tielve (Cabrales) y es una de los 4 quesos con denominación de origen de Asturias.

Proceso de elaboración.- La materia prima es leche de vaca (también se puede hacer con leche de oveja y de cabra) de dos ordeños, de amanecida y de anochecer, que se deposita en un tanque frío. La leche se vuelve a calentar leche en unas bañeras hasta alcanzar los 26 grados y se añade el cuajo. La mezcla se revuelve y cuando la cuajada se forma, se deja reposar antes de quitarle el suero. Luego se vierte en moldes, se sala y seca.

Y es entonces preciso momento cuando Pepe Bada, el afinador, comienza su particular «»audición»». Según él, «»no hay dos quesos iguales; cada uno me va diciendo lo que tiene dentro… A los que veo posibilidades, me los llevo a la cueva». Los mete en una mochila y ayudado por Jorge González, lleva las piezas a la cueva del Teyedu. Una hora de subida a pie y otra de bajada y con un desnivel de 600 metros por sendas de roca, maleza y nieve, la cueva del Teyedu fue descubierta en 1968 por un vecino de Tielve, una de las diez parroquias que forman el concejo de Cabrales.

La cueva del Teyedu es una despensa natural de roca caliza que nunca baja de seis grados ni supera los nueve y  donde el queso fermenta lentamente. Las estalactitas supuran agua helada que Pepe Bada recoge en calderos para hidratar los quesos. Según él «»la ventilación es perfecta y es el hogar ideal para el hongo Penicillium que aporta sabor, cremosidad y las tonalidades con vetas azules y verdosas al queso. Allí, Bada trabaja iluminado con la tenue luz de un frontal y revisa los quesos uno a uno, comprobando la textura, dándoles la vuelta para que sazonen por ambas caras, cepillándolos y mimándolos.

La maduración ronda los seis meses, pero según Pepe Bada «»se le da el tiempo que haga falta. La naturaleza va haciendo su trabajo y cada queso evoluciona de distinta forma»».

La corteza es blanda con un color blanco con pigmentaciones azuladas. Aroma muy limpio e intenso,  corte untuoso,  cremosidad extrema y en boca mucho equilibrio con una baja astringencia.

 »

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